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[川菜]  麻婆豆腐的特色

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发表于 2013-11-7 15:03 |显示全部楼层 | 阅读模式
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  麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字规语。
  麻:指豆腐在起锅

  时,要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源纳贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人肺腑。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐?三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒[strong]tiankongyulecheng.qz123.com[/strong]
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告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。
  辣:是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。
  烫:就是起锅立刻上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气息,只有勾起食欲的香味。
  酥:指炼好的牛肉馅子,光彩金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,进口就酥,沾牙就化。
  嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
  鲜:指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白适宜,色味俱鲜,无可抉剔。
  活:是陈麻婆豆腐店的一项特技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根竖立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之进口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

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